Produttori
Progetti, persone e modi diversi di rispondere alla stessa domanda: cosa vogliamo bere?
Immagine: Yannes Kiefer
BOUCHE
BOUCHE nasce nel 2019 nello studio di un collettivo artistico berlinese. Quello che inizia come un esperimento di fermentazione condiviso diventa presto una produzione di kombucha complesse, a basso contenuto di zuccheri, costruite con ingredienti naturali e tecniche sperimentali.
L’approccio è pop, ma dietro ogni bottiglia c’è un’ossessione per gli equilibri aromatici e gustativi. Al posto dello scoby vengono utilizzati starter liquidi, che permettono un controllo più preciso delle fermentazioni e aiutano a preservare la complessità del prodotto.
Gastronomia, cucina, arte e design si incontrano in una gamma accessibile e sorprendente: dalle kombucha da bere tutti i giorni ai formati più grandi, capaci di soddisfare anche i palati più esigenti.
Immagine: UMÀ
UMÀ
«È l’ora che la soda cresca un po’». È da questa intuizione che Paul e Simon, nel 2015, iniziano a reinventare le bibite tradizionali. Bevande familiari nel nome e nel gusto, ma meno dolci, più complesse ed eleganti, con bollicine sottili.
UMÀ lavora con infusioni artigianali per rivelare le sfumature degli ingredienti, sceglie lo sciroppo d’agave per le sue soda e collabora con agricoltori attenti alla qualità delle materie prime. Le ricette sono biologiche, prive di coloranti, conservanti e aromi artificiali.
Cola, limonade, ginger beer: nomi conosciuti, riletti attraverso un gusto più adulto. Bibite che conservano il piacere immediato del primo sorso e invitano a scoprire quello che viene dopo.
Immagine: GNISTA
GNISTA
Erika Ollén esplora la scena No/Lo dal 2015. Quando fonda GNISTA nel 2019, mette il gusto e gli aromi al centro del progetto: bevande che si scelgono per quello che accade nel bicchiere.
Il lavoro parte dalle macerazioni idroalcoliche di erbe, spezie e radici, utilizzate per aromatizzare succhi di frutta acidi e intensi. Una ricerca che dà vita a non-spirits estremamente aromatici, potenti in miscelazione, e a non-vini di precisione, con texture e strutture poco convenzionali.
Amaro, tannino, acidità e calore diventano strumenti per costruire il sorso. In un panorama che spesso privilegia la delicatezza, GNISTA sceglie una presenza decisa: bevande capaci di occupare il bicchiere e accompagnare la tavola con personalità.
Immagine: MURI
MURI
MURI nasce nel 2020 dall’esperienza di Murray, già master distiller di Empirical Spirits, e dalla cultura delle fermentazioni della comunità gastronomica di Copenhagen.
Ogni etichetta prende forma attraverso un lavoro su ingredienti e botaniche trasformati con tecniche diverse, poi riuniti in blend precisi. Macerazioni carboniche, affumicature e lattofermentazioni diventano strumenti per estrarre aromi e costruire complessità. Non esiste un’unica base: ogni bottiglia segue un percorso proprio.
Nessun conservante o correttore di acidità; la stabilizzazione avviene attraverso pastorizzazioni lampo. Il risultato sono bevande che sfidano le categorie e mettono in discussione le abitudini del bevitore contemporaneo. Avanguardia e sperimentazione, con una vocazione profondamente gastronomica.
Immagine: Tommy Andresen / Appetitt
AMBIJUS
AMBIJUS nasce a Oslo nel 2020, quando i fratelli Christian e Alex Jansen passano dalla distribuzione di bevande zero alcol alla sperimentazione sui liquidi stessi.
Il loro lavoro rilegge il concetto di terroir: ingredienti e territorio diventano materia da trasformare attraverso fermentazioni e tecniche miste. La natura norvegese entra in bottiglia attraverso ricette che evocano paesaggi precisi, dalla foresta alle montagne, fino alla costa.
Frutta, botaniche, legni e acidità costruiscono profili sorprendenti, spesso lontani dalle abitudini mediterranee. Bevande che chiedono curiosità e la ripagano con una sorpresa dopo l’altra, sempre sotto lo 0,5% di alcol.
Immagine: High Five Selections
WACHSTUM KOENIG
WACHSTUM KOENIG è un’azienda biodinamica austriaca in cui Herbert König porta avanti il lavoro della famiglia, coltivando alberi da frutto accanto ai vigneti piantati dal padre decenni fa.
I frutti diventano succhi naturali dall’acidità intensa, capaci di andare in bottiglia senza correzioni, filtrazioni o pastorizzazioni. La cura della raccolta e della pressatura restituisce texture dense, componenti tanniche inattese e una profondità che cambia l’idea stessa di succo di frutta.
Pera Conference, cotogna Mammut e ciliegia selvatica raccontano caratteri distinti. Sono nettari capaci di maturare per anni in bottiglia: non a caso la stagione di raccolta compare in etichetta. Acidità da brividi lungo la schiena e consistenze che fanno domandare da dove arrivino tutte queste sensazioni.
Immagine: Fountain of Youth
MICHELBERGER — FOUNTAIN OF YOUTH
FOUNTAIN OF YOUTH è un progetto del Michelberger Hotel di Berlino, realizzato in collaborazione con piccole aziende agricole thailandesi che lavorano in permacultura, evitando i modelli intensivi di coltivazione delle noci di cocco.
La materia prima è l’acqua estratta da noci di cocco verdi e giovani. Una volta aperto il frutto, viene confezionata e pastorizzata senza aggiungere zuccheri o conservanti: soltanto acqua di cocco, in purezza.
Ci ha colpito soprattutto il gusto. Profumata, dolce, acidula e viscosa, ha una consistenza e una profondità lontane dall’idea più comune di acqua di cocco. Da servire ghiacciata o da portare in miscelazione.